Adelaida, Australia.- Lavar el arroz antes de cocinarlo puede contribuir a reducir la presencia de arsénico y microplásticos, aunque los estudios disponibles indican que el enjuague no modifica significativamente la pegajosidad ni sirve como medida para prevenir problemas relacionados con bacterias.
Durante el procesamiento del arroz puede quedar almidón adherido a la superficie de los granos. Este material se desprende al entrar en contacto con el agua y provoca el característico aspecto blanquecino y turbio que aparece durante el lavado.
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Aunque tradicionalmente se ha asociado lavar el arroz con obtener granos menos pegajosos, un estudio de 2019 citado por Live Science y por la especialista en nutrición Evangeline Mantzioris en The Conversation encontró que la textura depende principalmente de la variedad utilizada.
La investigación comparó arroz glutinoso, de grano medio y jazmín con diferentes cantidades de enjuagues. Los resultados no mostraron diferencias relevantes en pegajosidad o dureza atribuibles al lavado. La amilopectina liberada durante la cocción tendría mayor influencia sobre estas características.
Uno de los posibles beneficios del lavado está relacionado con el arsénico en el arroz. Investigaciones citadas por The Conversation encontraron reducciones en la cantidad de este elemento disponible para ser absorbido por el organismo, aunque los resultados variaron según el estudio y el procedimiento utilizado.
También existen investigaciones sobre los microplásticos en el arroz. Un estudio de 2021 citado por Mantzioris encontró que el lavado podía reducir hasta un 20 % del plástico presente en arroz crudo y hasta un 40 % en arroz instantáneo en las muestras analizadas.
El enjuague también puede arrastrar determinados nutrientes. Entre los minerales que pueden disminuir durante este proceso figuran hierro, cobre, zinc y vanadio. Sin embargo, Live Science señala que el arroz representa solamente una parte de la ingesta diaria de esos nutrientes para la mayoría de las personas.
La situación podría ser diferente entre poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz sometido habitualmente a lavados intensivos, debido a que la pérdida acumulada de algunos nutrientes podría adquirir mayor relevancia.
Lavar el arroz tampoco debe considerarse un método para controlar el Bacillus cereus. La cocción elimina bacterias presentes en el alimento, pero algunas esporas pueden sobrevivir y convertirse en un problema cuando el arroz cocinado permanece durante demasiado tiempo a temperatura ambiente.
En consecuencia, la seguridad del arroz después de cocinarlo depende especialmente de su manejo y conservación. Un enjuague breve antes de la cocción puede ayudar a disminuir determinados contaminantes, pero no sustituye las prácticas adecuadas para almacenar los alimentos cocinados.
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